Ingrédients :
(6 pers.)
- 1,3 kg de lotte
- 300 g de tranches de poitrine fumée
- beurre, huile
- 3 échalotes
- 150 g de pruneaux
- 3-4 verres de vin rouge
- 1 cuillère à soupe de fumet de poisson
- ficelle de cuisine
Enlever la peau de la Lotte, queue et arêtes dorsales
Envelopper les tranches de poitrine fumée autour du poisson, tout du long
Maintenir chaque tranche avec la ficelle (comme un rôti)
Mettre dans la sauteuse beurre + cuillère à soupe huile
Mettre le poisson dans la sauteuse
Couper échalotes en fines rondelles + mettre dans la sauteuse
Mettre les pruneaux dans la sauteuse
Mettre le vin rouge
Cuire un peu sur le feu, puis mettre carrément ( ! ) au four la sauteuse (180°)
Au bout de 10 mns, retourner la Lotte
Remettre à cuire encore 10-15 mns
Sortir la Lotte et la garder au chaud dans papier d’alu , couper et enlever la ficelle avant !
Garder la sauce, enlever les pruneaux
Mettre une cuillère à soupe de fumet + eau dans la sauce
Remettre la sauteuse sur le feu et remuer au fouet
Laisser réduire sur le feu, rajouter du beurre (3 morceaux......
« au pif ! » dit le Chef)
Mélanger au fouet
Remettre les pruneaux dans la sauce
Présentation : couper les tranches de Lotte, poser au centre
de l’assiette (2 tranches), mettre la sauce tout autour.
NB : on peut remplacer les pruneaux par des raisins (mais les faire
moins cuire)