CHAUSSONS D’ECREVISSES AUX TRUFFES
Entrée consistante
Ingrédients :
(6 pers.)
- 1 pâte feuilletée
- 6 gros champignons blancs (250 g)
- 2 grosses carottes
- 1 poireau
- 200 g de « chair d’écrevisses »
- 2 oeufs
- 12-13 g de truffes noires (entières)
- crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de fumet de poisson + eau froide
Etaler la pâte
Découper à l’emporte-pièce 12 ovales
6 restent grands
6 autres : découper à l’intérieur un autre ovale
plus petit
Casser un œuf, mélanger avec un peu d’eau
Dorer les grands ovales à l’œuf (au pinceau)
+ poser dessus l’ovale troué + redorer
Ciseler au couteau l’ovale troué
Poser les ovales sur la plaque du four
Poser des ramequins au 4 coins de la plaque + poser la grill du four sur les ramequins (pour éviter que les bouchées montent trop)
Mettre au four 180° (220°), four préchauffé
Emincer le poireau dans la longueur (ne pas mettre trop de vert)
Couper carottes en fines baguettes (comme le poireau) ou les râper avec une grosse râpe
Mettre les poireaux dans une sauteuse beurrée
Baisser le four quand les chaussons sont levés (pour les cuire)
Rajouter les carottes dans sauteuse, remuer à la spatule
Sel, poivre
Couper les champignons en 2, puis faire de fines lamelles
Mettre les champignons dans la sauteuse et remuer
Faire cuire l’ensemble 10 mns en tout, puis réserver au chaud
Couper les truffes en fines lamelles puis en fins bâtonnets
Mélanger le fumet de poisson avec de l’eau + jus restant des truffes + mettre dans la sauteuse des légumes
Rajouter 3 cuillères à soupe de crème fraîche dans le fumet, remuer, laisser sur le feu
Evider les chaussons pour en dégager le centre
Remplir de chair d’écrevisses
Puis du mélange de légumes
Puis une autre couche d’écrevisses
Puis truffes
Remettre le chapeau du chausson
Remettre au four les chaussons + reste des légumes et des écrevisses (four doux pour les maintenir au chaud)
Rajouter le reste des truffes + 2-3 morceaux de beurre dans le fumet,
laisser sur le feu
Présentation : disposer un petit tas de légumes dans l’assiette,
puis quelques écrevisses dessus.
Poser le chausson.
+ sauce sur les légumes.
Dans une jatte,