Pour 6 personnes.
Préparation 20 mn.
Cuisson 40 mn.
1 kg d'asperges,
50 g de beurre,
3 cuillerées de farine,
75 g de jambon,
1 jaune d'oeuf,
2 c à soupe de crème fraîche.
Eplucher les asperges en enlevant les fibres dures de la tige et ce, en remontant
vers la pointe qui doit rester intacte, les passer rapidement à l'eau courante
pour les laver puis les cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée
après les avoir liées en bottillons.
Après 20 à 25 minutes de cuisson, les retirer, les égoutter doucement et les
placer sur un torchon ou dans un plat spécial à trous.
Conserver 1/4 de litre d'eau de cuisson.
Couper les pointes et passer les tiges à la moulinette.
Faire fondre le beurre y ajouter la farine et mouiller avec l'eau de cuisson
réservée.
Faire cuire 8 minutes environ puis ajouter le jambon qui aura été haché au préalable,
la purée de tiges d'asperges et hors du feu le jaune d'oeuf, la crème fraîche
ainsi que la moitié des pointes.
Verser cette préparation dans des cassolettes, décorer avec la deuxième moitié
des pointes d'asperges et le persil haché.
Servir chaud.